地 域 固 有 野 菜 の 品 質 評 価
前 原 美 恵 子 ・ 廣 瀬 正 純
食 品 産 業 部
Specific Propaties and Processing Suitability of Unique Vegetables in Oita Prefecture
Mieko MAEHARA
・
Masazumi HIROSE
Food Industrial Div.
要
旨
大 分 県 内 の 地 域 固 有 野 菜 と し て ， ６ 品 目 の 野 菜 類 ， 豆 類 に つ い て 一 般 成 分 分 析 や 調 理 特 性 の 評 価 を 行 っ た と こ ろ ， 際 だ っ て 優 れ て い る と い え る 野 菜 は な か っ た が ， 現 在 主 流 と な っ て い る 品 種 と 比 較 し て ， 日 田 １ 号 ， 新 田 ゴ ボ ウ 等 の 評 価 は 高 か っ た ．
1.
はじ
めに
大分県には，ごく限られた地域のみで生産されている 地域固有野菜が多い．これらに注目し再評価するために， これまでの調査で掘り起こされた本県固有野菜の栄養成 分，機能性および加工適性を明らかにした．１６年度は サトイモ日田１号，みとり豆，ヒョウタンカボチャ，１ ７年度は新田ゴボウ，チョロギ，久住タカナについて品 質特性と加工適性について評価を行った．
2.
実験方法
2.1 試料 2.1.1みとり豆
み と り 豆 は 宇 佐 市 産 を 普 及 セ ン タ ー を 通 じ て 入 手 し た．対照として北海道産普通アズキの市販品を用いた．
2.1.2日田１号
日田１号は，天ヶ瀬町産を普及センターを通じて入手 した．対照として農業技術センター畑地利用部で栽培さ れたエグイモを用いた．
2.1.3ヒョウタンカボチャ
ヒョウタンカボチャは佐伯市産を普及センターを通じ て入手した．対照として北海道産エビスカボチャの市販 品を用いた．
2.1.4新田ゴボウ
新田ゴボウは大分市新田産を普及センターを通じて入 手した．対照として宮崎県産山田早生の市販品を用いた．
2.1.5チョロギ
チ ョ ロ ギ は 竹 田 市 産 を 普 及 セ ン タ ー を 通 じ て 入 手 し た．
2.1.6久住タカナ
久住タカナは竹田市久住町産を普及センターを通じて 入手した．
2.2 成分分析 2.2.1 みとり豆 2.2.1.1 外観比較
大きさは，平均的な大きさのサンプルの長径をノギス で測定した．色調は，シャーレに１層を並べたものを場 所を変えて５回測色色差計（CM-3500d ミノルタ製）を 用い 試料 の反射 光を Ｌ*a*b*表 示系にて測定し，平均し た．
2.2.1.2 一般成分分析
水分は１３５℃常圧乾燥法，たんぱく質はセミミクロ ケルダール法，脂質はソックスレー抽出法で分析した．
2.2.1.3 煮豆加工適性
豆粒３０g を200ｍｌの蒸留水で６０分間煮沸後， 煮豆と煮汁に分離し，重量，色調を測定した．煮くずれ の程度は３段階に評価した．
2.2.1.4 赤飯調製法
豆を６倍量の水で１５分間ボイル後，充分に吸水させ た米とともに４０分間蒸して製造した．
2.2.1.5 餡調製法
み と り 豆 お よ び ア ズ キ を 柔 ら か く な る ま で 水 煮 し た 後，水煮前の豆の重量と同量の砂糖を加え餡に仕上げた．
2.2. 2 サトイモ日田１号 2.2.2.1 一 般 成 分 分 析
水分は７０℃減圧乾燥法，たんぱく質はセミミクロケ ルダール法，脂質はソックスレー抽出法で分析した．
2.2.2.2 色調
ル後の測定は，剥皮後沸騰水中で１５分間処理したイモ の赤道部の断面を測色色差計で測定した．
2.2.2.3 煮イモの官能評価
生イモを剥皮後，醤油を少量加えただし汁で１５分間 ボイル，冷却し官能評価に供した．パネラーは１２人で 行った．
2.2.3ヒョウタンカボチャ 2.2.3.1 一般成分分析
水分，たんぱく質，脂質，灰分を測定した．
2.2.3.2 外観
生のカボチャと煮付けにしたカボチャの色を測色色差 計で測定した．
2.2.3.3 糖組成
シ ョ 糖 ， ブ ド ウ糖 ， 果 糖 の 量 を 80%エ タ ノ ール で 抽 出後ＨＰＬＣ（HEWLETT PAC KARD HP-1050A）で 測定した．カラムは Shodex Sugar SC1101， カラム温 度は８０℃，移動相は蒸留水で流速は 1.0ml/min で行っ た．
2.2.3.4 デンプン含量
デンプンの測定は，Ｆ−キット スターチを用い，吸
光度を分光光度計（日立製Ｕｰ 2001）により測定した．
2.2.3.5 官能評価
カボチャの煮付けおよびスープの色，味，食感を官能 で評価した．スープは，少量のタマネギとカボチャを炒 め，牛乳およびコンソメスープで煮たものをジューサー にかけた後裏ごししたものを用いた．パネラーは 10 人 で行った．
2.2.4新田ゴボウ 2.2.4.1 一般成分分析
水分，たんぱく質，脂質，灰分を測定した．
2.2.4.2 断面の褐変経時変化
切 断 後 の 断 面 の褐 変 の 経 時 変 化 に つ いて ，包 丁で 切断直後，5 分後，10 分後の色調を測色色差計で 測定した．
2.2.4.3 ポリフェノール含量
ポリフェノール含量の測定はフォリン−デニス法を用 いた．測定値はクロロゲン酸相当量として示した．
2.2.4.4 DP P Hラジカル消去活性
抗酸化能の指標として DPPH ラ ジカル消去活性を測 定した試料溶液1ml，0.2mM酢酸緩衝液(pH5.5)1ml，エ タ ノ ー ル 2 m l， 0 . 5 m M D P P H( 1 , 1 − diphenyl-2-picryl-hydrazyl)EtOH溶液1mlを順次混和し反
応液とした．これを暗条件の室温で３０分後，517nmの 吸光度を測定し，Trolox相当量として示した．
2.2.4.5 官能評価
ゴボウは，サラダ油で炒めたものを，醤油，砂糖，塩
で薄く味付けしたものをキンピラゴボウとして官能で評 価した．パネラーは１１人であった．
2.2.5 チョロギ 2.2.5.1 一般成分分析
水分，たんぱく質，脂質，灰分を測定した．
2.2.5.2 ポリフェノール含量
ポリフェノール含量の測定はフォリン−デニス法を用 いた．測定値は没食子酸相当量で示した．
2.2.6 久住タカナ 2.2.6.1 一般成分分析
水分，たんぱく質，脂質，灰分を測定した．
2.2.6.2辛子油の測定
久住タカナからの辛子油の抽出は，アセトニトリルと 水を９：１に混合した液を葉と茎部に分けたタカナに９ 倍量添加し，ホモジナイズ後，２時間振とうしたものを， メンブランフィルターでろ過した後にHPLCに用いた． HPLC の条件は，移動相がアセトニトリル：蒸留水が６
： ４ ， カ ラ ム は YMC AA12S05-1506WT， 流 速 は 1.0mil/min，検出器はUV244nmで 行った．
3.
実験結果および考察
3. 1みとり豆
みとり豆はアズキと比較して小さく，大きさはアズキ の９３％，重さは７５％程度であった．みとり豆の色調 は， Ｌ*値 ，a*値 ，b*値 と もに アズキに比べて低く，黒 色に近かった（Table１）．
Table１．みとり豆とアズキの外観比較
みとり豆とアズキの成分を比較すると，みとり豆がア ズキに比べて水分が少なく，たんぱく質と脂質がやや多 かった（Table２）．
Table２．みとり豆とアズキの一般成分組成
み と り 豆 と ア ズ キ を 煮 豆 に 加 工 し た と き の 歩 留 ま り は，両者にほとんど差がなかった．煮豆，煮汁の色調は， みとり豆がＬ*値，a*値，b*値ともアズキに比べて低く， かなり濃い色調であった（Table３）．
みとり豆はアズキと比較して，煮豆加工したときの煮
重量 大きさ
(g/ 100粒) (長径mm) L * a* b* みとり豆 13.8 8.0 16.6 0.09 0.44
アズキ 18.3 8.6 24.4 15.6 10.1
色調
水分 タンパク質 脂質 炭水化物 灰分
みとり豆 9.5 22.4 1.3 63.4 3.4
くずれが少なく，食味香りともに濃厚で品質は優れてい ると思われた（Fig１）．
Table３．みとり豆とアズキの煮豆の品質
Fig１．みとり豆とアズキの煮豆の煮くずれ程度
みとり豆とアズキの赤飯の官能評価は，外観，香りに 差がなかったが，食味，食感ともみとり豆がアズキに比 べ て 評 価 が 高 か っ た (Fig.2) ． み と り 豆 と ア ズ キ の 餡 の 官能評価は，外観ではみとり豆がアズキより評価が高か ったが，食味，食感ではアズキの評価が高かった．香り には差が見られなかった(Fig.3) ．
Fig２．みとり豆とアズキ赤飯の官能評価
Fig３．みとり豆とアズキ餡の官能評価
0% 20% 40% 60% 80% 100% アズキ
みとり豆
割合
甚 中 なし 歩留まり
％ 外観 L* a* b* L* a* b* みとり豆 248 黒色で光沢多 15.2 3.24 0.33 12.3 3.85 - 0.59 アズキ 259 赤紫色で光沢少 25.1 9.73 6.50 25.6 5.37 8.62
煮豆の色調 煮汁の色調
3. 2サトイモ日田１号
一般成分組成は，日田１号とエグイモでほとんど差が 見られなかった（Table４）．
Table 4日田１号とエグイモの一般成分組成
生イモの色調は，Ｌ*値ではほとんど差がないものの 目視では明らかに日田１号が白く鮮やかであった．ボイ ル後の色調は，Ｌ*値，a*値，b*値には反映されないが， エグイモは紫色が強くなりくすんだ色調になったのに対 して，日田１号は鮮やかさはなくなるものの白味の強い 色調であった（Table５）．
Table５．日田１号とエグイモの色調
官能検査の結果は，日田１号がエグイモに比べて外観 が良く，やや硬いものの粘りが強く，食味も優れた（Fig4 ∼７）．
Fig4．煮イモの官能評価（外観）
Fig5．煮イモの官能評価（粘り）
水分 タンパク質 脂質 炭水化物 灰分
日田１号 84.8 1.2 0.16 12.7 1.1
エグイモ 83.9 1.6 0.18 13.2 1.1
L ａ ｂ
日 田 １号 87.5 - 1.08 9.26
エグ イモ 86.3 - 0.61 10.84
日 田 １号 69.3 - 0.53 0.54
エグ イモ 72.6 0.54 3.63 色 調
ボ イル 後 生
処 理 品 種
- 1 - 0.5 0 0.5 1
外
観
香
り
食
味
食
感
評点
あずき みとり豆
- 1 - 0.5 0 0.5 1
外
観
香
り
食
味
食
感
評点
あずき みとり豆
外 観
0 1 2 3 4 5 6 7
- 3 - 2 - 1 0 1 2 3
悪い ← → 良い
（人 ）
えぐいも 日田１号
粘 り
0 1 2 3 4 5 6
- 3 - 2 - 1 0 1 2 3
弱い ← → 強い
（人 ）
Fig6．煮イモの官能評価（硬さ）
Fig7.煮イモの官能評価（食味）
3. 3ヒョウタンカボチャ
ヒョウタンカボチャは市販のカボチャに比べて水分が 多かったが，他の成分に大きな差はなかった（Table６）． ま た ， 糖 組 成 に も あ ま り 違 い は な か っ た （Table ７ ）． 果肉の色は，市販のカボチャと比べるとＬ*値が低く，a* 値，b*値が高く，煮付けでは市販品と比較してa*値，b* 値 が 低 く な っ て い た （Table8）． 目 視 で は ， ヒ ョ ウ タ ン カボチャは，市販品と比べると赤色が薄く感じられた．
Table 6 カボチャの一般成分組成
Table7 カボチャの糖組成（ｇ／100g）
Table8 カボチャの色調
3. 4新田ゴボウ
ゴボウは，市販品と比較して，水分が多く，脂質，灰 分が少なかった．また，ポリフェノール含量は，新田よ りも市販品が約 1.5 倍高かった（Table10) が，庖丁で切 断後の切断面の色調変化は，時間経過後L*値，ｂ*値が 低くなる傾向であったが，品種の差はみられず（Fig10) ， 同様に褐変が進行した．
Fig10 ゴボウ断面の色調の経時変化
また，DPPHラジカル消去活性は，市販品が約 1.6程高 かった（Table10) ．DPPH ラジカル消去活性とポリフェ ノール含量の相関は指摘されているが，ゴボウに関して
はより詳細な検討が必要である． 官能検査では差はわ
ずかであったが，味，外観，歯ごたえ等すべての項目で 市販品より評価が高かった（Fig11）．外観，味の点に関 してはポリフェノール含量が少ないため，いわゆるアク が少ないためと考えられた．
L*
a*
b
*
L*
a
*
b
*
72
.0
19.3
74.3
42.0
6
.5
3
6.4
75
.5
16.4
62.4
41.2
12.1
4
3.8
生
煮
つ
け
ヒ
ョ
ウ
タ
ン
カ
ボ
チ
ャ
市
販
品
- 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80
0分 5分後 10分後
新田 L * 新田 a* 新田 b* 市販品 L * 市販品 a* 市販品 b*
Table10 ゴボウの一般成分組成，ポリフェノール含量およびDPPHラジカル消去活性
品種 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分 ﾎﾟﾘﾌｪﾉｰﾙ含量(mg％) DPPHラジカル消去活性
新 田 88.1 1.0 0.12 10.4 0.39 289* 1.3**
市販品 82.0 0.8 0.18 16.1 0.97 442 2.1
*ク ロ ロ ゲ ン 酸 相 当 量 ，**ト ロ ロ ッ ク ス 換 算 量 （mg／ g) 硬 さ
0 1 2 3 4 5 6
-3 -2 -1 0 1 2 3
軟 らかい ← → 硬い
（人 ）
えぐいも 日 田 １号
食 味
0 1 2 3 4 5 6 7 8
- 3 - 2 - 1 0 1 2 3
まずい ← → おいしい
（人）
えぐいも
Fig11 キンピラゴボウの官能検査
Fig12 新田ゴボウ
3. 5チョロギ
チョロギは，一般成分分析の結果，とくに目立って多 い成分はなかった．洗浄による褐変が著しかったが，没 食子酸相当量で 112mg%であり，ポリフェノール含量は ゴボウよりは低かったが，野菜，果実の平均的な含量で ある50mg/100gよりは多く含まれていた（Table11) ．
Table 11 チョロギの一般成分分析とポリフェノール含量
Fig.１３チョロギ
- 0.5 - 0.3 - 0.1 0.1 0.3 0.5 0.7
色 外
観
歯
ご
た
え
香
り
味
評
点
3. 6 久住タカナ
久住タカナの一般成分組成をTable 12 に示した。一 般 の タ カ ナ に 比 べ て た ん ぱ く 質 含 量 が 高 く 、 炭 水 化 物 がやや低い値を示した。
カ ラ シ ナ 類 に 特 徴 的 な 辛 み 成 分 で あ る 辛 子 油 の 含 量 の 測 定 を 行 っ た と こ ろ ， ア リ ル 辛 子 油 が 久 住 タ カ ナ の 葉 部 に 14.4mg%， 茎 部 に 8.02%含 ま れ て お り ， 葉 部 が
茎の約1.7倍の含量であるこ とが明らかになった（Table13) ．
Table 12 久住タカナの一般成分組成
Table 13 久住タカナのアリル芥子油含量
これは，三池タカナで 10mg ％，野沢菜で 2mg%とい う報告があり，アリル辛子油の含量としてはカラシナ類 の中ではやや多い品種であると考えられた．また，今回 アリル辛子油以外の辛子油成分は確認できなかった．
4.
まとめ
１）みとり豆は煮豆に加工した場合，みとり豆がかなり 濃い色調であり，煮くずれが少なく，食味香りともに濃 厚で品質が優れていた．赤飯にした場合には，食味，食 感ともみとり豆がアズキに比べ評価が高かった．餡に加 工した場合は，外観でみとり豆がアズキより評価が高か ったが，食味，食感ではアズキの評価が高かった． ２）日田１号の生イモの色調は白く鮮やかで，ボイル後 の色調は，エグイモは紫色が強くなりくすんだ色になっ たのに対し，日田１号は鮮やかさはなくなるものの白味 が強い色調であった．官能検査の結果は，日田１号はエ グイモに比べ外観が良く，やや硬いものの粘りが強く， 食味も優れていた．
３）ヒョウタンカボチャは，特徴的な形状であり，皮が
水分 % たんぱく質 % 脂質 % 炭水化物 % 灰分 %
久住タカナ 92.4 2.4 0.3 3.7 1.1
タカナ* 92.7 1.8 0.2 4.2 0.9
*五訂食品成分表
葉部 茎部
薄く調理しやすい利点があったが，色調では赤みが薄く 食感は粘質で食味試験では煮付け，スープともに評価が 低かった．
４）新田ゴボウは，市販品と比較してポリフェノール含 量，DPPH ラジカル消去活性が低かった．しかし，アク が少なく食味がよいと考えられた．
５）チョロギは，ポリフェノール含量が112mg%含まれ ていた．また，久住タカナは，特徴的な辛み成分である アリル辛子油が葉部に多く含まれていることが明らかに なった．
参考文献
1) 食総研報(Rept. Natl. Food. Res. Inst)No.45,33~41
(1984)
